L’olio d’oliva è il succo ottenuto dalla spremitura del frutto dell’olivo (Olea europaea). Si tratta del simbolo della mediterraneità
Può essere ottenuto mediante processi meccanici (pressione delle olive) o altri processi fisici (lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione), in condizioni termiche controllate.
Questo prodotto naturale è uno dei simboli della tradizione gastronomica del nostro Paese, oltre che un’autentica icona della dieta mediterranea.
In questo articolo passeremo in rassegna tutte le tipologie di olio di oliva riconosciute dalla Comunità Europea, soffermandoci sulle caratteristiche distintive di ognuna.
OLIO D’OLIVA VERGINE
Questo tipo di olio è dato dalla spremitura delle olive mediante processi esclusivamente meccanici, in condizioni che ne prevengano qualunque tipo di alterazione. Ciò significa che per essere definito tale non deve subire alcun trattamento, oltre al lavaggio, alla decantazione, alla centrifugazione e alla filtrazione.
A loro volta, gli oli di oliva vergini vengono classificati in base alla loro acidità libera: si tratta di un valore espresso in percentuale di acido oleico, il tipo di acido grasso prevalente nell’olio di oliva. Questi acidi sono normalmente presenti nei trigliceridi che costituiscono le materie grasse formando una catena, ma, a causa di diversi fattori, possono allontanarsi e rimanere liberi nella materia grassa.
L’aumento dell’acidità libera (che può verificarsi sia nell’oliva sia nell’olio) determina una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti, causando un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio.
Ecco la classificazione merceologica degli oli di oliva vergini:
- OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE
È l’olio di oliva vergine con caratteristiche organolettiche superiori, privo di difetti, con acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera gli 0,8 grammi per 100 g (≤ 0,8%). - OLIO DI OLIVA VERGINE
È un olio di oliva vergine caratterizzato da un’acidità libera, espressa in acido oleico, che non supera i 2 grammi su 100 g (≤ 2%). - OLIO DI OLIVA LAMPANTE
Olio di oliva vergine non vendibile al dettaglio, caratterizzato da difetti organolettici e un’acidità libera elevata che, espressa in acido oleico, è superiore a 2 grammi per 100 g (> 2,0%).
OLIO RAFFINATO
Si tratta dell’olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine. Questo processo industriale riduce l’acidità dell’olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g.
Dopo la raffinazione, l’olio di oliva si presenta all’assaggio come una materia grassa priva di difetti; prima di poter essere confezionato deve essere miscelato in modo calibrato con un olio extra vergine o un olio vergine di oliva, che gli conferisca colore e sapore.
OLIO D’OLIVA
È un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Nello specifico, si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine o extra vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 g.
La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine o extra vergine da unire al raffinato: normalmente, il taglio medio è nell’ordine del 5-8%, ma i migliori produttori preferiscono spingersi fino al 30%, utilizzando unicamente oli extra vergini che rendano ancor più gradito al palato e nutrizionalmente perfetto il loro “olio di oliva”.
OLIO D’OLIVA DI SANSA GREGGIO
Diverso dall’olio di oliva è l’olio di sansa di oliva che si ottiene dai residui solidi della spremitura delle olive, in particolare dalle bucce, dalla polpa e dai noccioli, detti sanse, in cui è contenuto ancora un certo quantitativo di olio, variabile a seconda del metodo estrattivo. Quest’olio viene estratto con un solvente, normalmente esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi. Il solvente viene poi separato dall’olio per distillazione.
OLIO D’OLIVA DI SANSA RAFFINATO
Dal processo di raffinazione dell’olio di oliva di sansa greggio, che riduce l’acidità dell’olio ed elimina le sostanze ossidate, si ottiene l’olio di oliva di sansa raffinato.
OLIO DI SANSA DI OLIVA
Olio ottenuto dalla miscela di olio di oliva di sansa raffinato e olio di oliva vergine.
